Hola, esta es una pregunta bastante recurrente que me hace la gente que me contrata hosting. Como hacer que por defecto tome el charset que nosotros queremos, fácil, agregarmos al directorio httpdocs el archivo que se llame .htacess una línea que diga:
AddDefaultCharset UTF-8
Y listo, con eso ya se verán bien nuestrá página. Lo síntomas normales es que se vén carácteres extraños en los acéntos, o en las eñes. Lo normal para joomla, drupal y otras apps de ese tipo es usar utf-8, si en cambio es una página en html hecha con dreamweber podemos usar latin-1.
Espero que les sirva.
Saludos.